Memanfaatkan Singkong menjadi Mocaf

Diversivikasi Pangan dengan Beras…
April 24, 2013
LOMBA OPINI GO PANGAN LOKAL 2013
April 25, 2013

 

 

 

 Memanfaatkan Singkong menjadi Mocaf (Modified Cassava Flour)

Singkong atau ubikayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu sumber karbohidrat lokal Indonesia yang menduduki urutan ketiga terbesar setelah padi dan jagung. Tanaman ini merupakan bahan baku yang paling potensial untuk diolah menjadi tepung. Tanaman palawija ini telah dikenal dan dibudidayakan secara luas di hampir seluruh wilayah Indonesia. Selama lima tahun terakhir, produksi singkong Indonesia terus meningkat secara konsisten. Pada tahun 2011, bedasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) produksi singkong nasional mencapai 24,08 juta ton.

Singkong segar mempunyai komposisi kimiawi terdiri dari kadar air sekitar 60%, pati 35%, serat kasar 2,5%, kadar protein 1%, kadar lemak, 0,5% dan kadar abu 1%, karenanya merupakan sumber karbohidrat dan serat makanan, namun sedikit kandungan zat gizi seperti protein. Singkong segar mengandung senyawa glokosida sianogenik dan bila terjadi proses oksidasi oleh enzim linamarase maka akan dihasilkan glukosa dan asam sianida (HCN) yang ditandai dengan bercak warna biru, akan menjadi toxin (racun) bila dikonsumsi pada kadar HCN lebih dari 50 ppm.

Pengelompokan ubikayu berdasarkan kadar HCN menjadi 3 kelompok, yaitu (1) tidak boleh dikonsumsi bila kadar HCN lebih dari 100 ppm (rasa pahit), seperti varietas Adira II, Adira IV dan Thailand, (2) dianjurkan tidak dikonsumsi bila kadar HCN 40 – 100 ppm (agak pahit), seperti varietas UJ-5 dan (3) boleh dikonsumsi kadar HCN kurang dari 40 ppm (tidak pahit), seperti varietas Adira I dan Manado. Ada korelasi antara kadar HCN ubikayu segar dengan kandungan pati. Semakin tinggi kadar HCN semakin pahit dan kadar pati meningkat dan sebaliknya. Oleh karenanya, industri tapioka umumnya menggunakan varietas berkadar HCN tinggi (varietas pahit).

Di samping itu, ubikayu segar mengandung senyawa polifenol dan bila terjadi oksidasi akan menyebabkan warna coklat (browning secara enzimatis) oleh enzim fenolase, sehingga warna tepung kurang putih. Berdasarkan kadar amilosa, ubikayu dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu ubikayu gembur (kadar amilosa lebih dari 20%) yang ditandai secara fisik bila kulit ari yang berwarna coklat terkelupas dan kulit tebalnya mudah dikupas, dan ubikayu kenyal (kadar amilosa kurang dari 20%) yang ditandai bila kulit ari warna coklat tidak terkelupas (lengket pada kulit tebalnya) dan kulit tebalnya sulit dikupas.

Bahan baku singkong tersedia melimpah dan murah diseluruh Indonesia. Karena singkong mudah ditanam disemua jenis tanah yang ada diseluruh pelosok Nusantara. Selama ini hasil panen singkong lebih banyak dibuat gaplek  dari pada diolah menjadi bahan baku setengah jadi atau produk lain yang mempunyai nilai tambah lebih tinggi. Padahal teknologi fermentasi atau mengolah singkong menjadi produk lain, misalnya menjadi tepung Mocaf (Modified Cassava Flour).

Kebutuhan bahan pangan tepung-tepungan di Indonesia, sangatlah besar. Contohnya kebutuhan impor tepung terigu sekarang sudah jutaan ton dan terus meningkat setiap tahun. Jika di kalkulasikan kebutuhan impor tepung terigu 30% bisa digantikan tepung Mocaf dalam negeri, maka begitu besar sumbangan penghematan devisa yang bisa dilakukan oleh tepung Mocaf untuk Negara. Disamping itu akan tercipta peluang wirausaha membuat tepung Mocaf secara mandiri yang otomatis bisa menyerap ribuan bahkan mungkin ratusan ribu tenaga kerja ditingkat Desa. Sehingga diharapkan dapat mengurangi tingkat urbanisasi para tenaga kerja muda ke Kota.

Prinsip pembuatan tepung Mocaf adalah dengan memodifikasi sel ubi kayu atau singkong secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman (Fermentasi) menggunakan bioaktivator berupa kumpulan beberapa spesies mikroba seperti  Lactobacillus sp, selubizing phospate bacteria – bakteri pelarut fosfat, Azetobacter sp, dan ragi sehingga menghasilkan bakteri selulase, proses selanjutnya pengeringan.

Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna Mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa dan juga berbau netral (tidak berbau apek khas singkong). Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Sehingga produk Mocaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan.

Hasil uji coba menunjukkan bahwa Mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku, baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk bakery seperti kue kering (cookies, nastar, dan kaastengel dll), kue basah (cake, kue lapis, brownies, spongy), dan  roti tawar. Selain itu tepung Mocaf juga dapat digunakan dalam pembuatan bihun, dan campuran produk lain berbahan baku gandum atau tepung beras. Hasil produk berbahan mocaf ini tidak jauh berbeda dengan produk yang menggunakan bahan tepung terigu maupun tepung beras. (RAP)

Sumber:

BKP3 Bantul. Cara Pembuatan Mocaf. http://bkppp.bantulkab.go.id/documents/20121105140749-mocaf.pdf

Deptan. Inovasi Pengolahan Singkong Meningkatkan Pendapatan dan Diversifikasi Pangan. http://www.litbang.deptan.go.id/download/one/104/file/Manfaat-Singkong.pdf

 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *