Tepung Glukomanan dari Umbi Porang sebagai Subtitusi Tepung Terigu pada Produk Pangan Alternatif berupa Mie Rendah Kalori

Jahe Instan atau Gula Jahe?
June 28, 2013
Urgensi Sistem Pengendalian Mutu dalam Industri Pangan Nasional sebagai Upaya Merespons Kebutuhan Konsumen dan Tantangan Industri Pangan di Masa Depan
July 8, 2013

Indonesia memiliki banyak sekali tanaman penghasil bahan pangan kaya pati atau karbohidrat yang dapat dijadikan bahan baku bahan pangan pokok. Secara umum, terdapat dua sumber bahan baku pati di Indonesia yakni sumber pati mayor dan minor. Sumber pati mayor terdiri dari beras, jagung, gandum, sorgum, singkong, kentang, ubi jalar, talas dan sagu. Sedangkan sumber pati minor terdiri dari berbagai macam umbi seperti kimpul, garut, suweg, uwi, iles – iles, ganyong dan porang. Pemanfaatan sumber pati minor masih sangat sidikit untuk dikomersialisasikan sebagai produk pangan alternatif yang dapat membentu mengurangi kebutuhan gandum di Indonesia. Salah satu yang sangat potensial untuk dikembangkan dari sumber pati minor tersebut adalah umbi porang.

Indonesia memiliki banyak sekali tanaman penghasil bahan pangan kaya pati atau karbohidrat yang dapat dijadikan bahan baku bahan pangan pokok. Secara umum, terdapat dua sumber bahan baku pati di Indonesia yakni sumber pati mayor dan minor. Sumber pati mayor terdiri dari beras, jagung, gandum, sorgum, singkong, kentang, ubi jalar, talas dan sagu. Sedangkan sumber pati minor terdiri dari berbagai macam umbi seperti kimpul, garut, suweg, uwi, iles – iles, ganyong dan porang. Pemanfaatan sumber pati minor masih sangat sidikit untuk dikomersialisasikan sebagai produk pangan alternatif yang dapat membentu mengurangi kebutuhan gandum di Indonesia. Salah satu yang sangat potensial untuk dikembangkan dari sumber pati minor tersebut adalah umbi porang.

Umbi Porang merupakan salah satu kekayaan alam yang dimiliki Indonesia. Tidak banyak yang mengenal umbi porang sebagai bahan pangan lokal yang banyak tumbuh di lahan hutan di Jawa Timur. Porang (Amorphophallus oncophyllus) merupakan tanaman lokal yang dikembangkan di Indonesia. Umbi porang pada awalnya dikembangkan untuk mendukung program konservasi hutan. Tidak kalah dengan tepung terigu, umbi porang memiliki kandungan glukomanan yang memiliki fungsi sebagai pengenyal, pembentuk tekstur dan pengental makanan. Umbi porang masih dijual dalam bentuk chips (irisan kering dan tipis dari umbi porang) ke Jepang sebagai bahan utama dari produk tepung konjac.

Glukomanan adalah polisakarida dalam famili mannan. Glukomanan terdiri dari monomer β-1,4 α-mannose dan α-glukosa. Glukomanan yang terkandung dalam umbi iles – iles dan porang mempunyai sifat yaitu dapat memperkuat gel, memperbaiki tekstur, mengentalkan, dan lain sebagainya (M.Alonso Sande,dkk  2008). Saat ini, umbi porang belum dimanfaatkan oleh industri di Indonesia atau masyarakat secara luas sebagai bahan tambahan atau fungsional produk makanan. Hal ini disebabkan masyarakat belum dapat mengolah umbi porang tersebut menjadi bahan pangan yang praktis untuk dimakan. Begitu juga pada industri makanan di Indonesia. Sebaliknya industri yang memanfaatkan glukomanan sebagai bahan baku atau bahan tambahan justru mengimpor tepung glukomanan (konjac flour) dari Jepang.  Mempertimbangkan kondisi tersebut, penggunaan tepung glukomanan dari umbi porang sebagai bahan baku utama produk mierendah kalori yang merupakan salah satu produk pangan alternatif dinilai sangat potensial sebagai solusi dalam melepaskan ketergantungan Indonesia akan gandum dan tepung terigu impor secara perlahan dalam produksi mie.

Produksi tepung glukomanan dari umbi porang tergolong sederhana. Umbi porang mentah yang telah dikupas kemudian dicuci dan diiris tipis (untuk hasil yang baik dapat di slice dengan mesin) lalu dikeringkan dengan sinar matahari (12 jam – 24 jam) atau dapat juga dikeringkan dengan menggunakan  pengering oven dalam waktu kurang lebih 24 jam. Umbi porang yang telah teriris – iris tipis dan kering disebut denganchipsChips ini kemudian ditepungkan dengan cara di haluskan dengan mesin disk mill atau menggunakan blender. Dalam tepung umbi porang terdapat kandungan kalsium oksalat yang cukup tinggi yang bila dikonsumsi dapat menimbulkan gatal – gatal di lidah dan di kulit manusia sehingga tepung porang harus dimurnikan terlebih dahulu sebelum dipisahkan glukomanannya.

Pemurnian tepung porang dari kalsium oksalat dapat dilakukan dengan maserasi bertahap menggunakan etanol 40 %, 60 % dan 80 % (Widjanarko 2011).Menurut  Widjanarko (2011), Tepung porang yang dicuci dengan memaserasi tepung porang dengan etanol konsentrasi rendah 40% akan melarutkan senyawa polar yang terkandung dalam bahan seperti kalsium oksalat, protein, pati, dan abu. Sedangkan maserasi pada etanol 60 % dan 80 % akan melarutkan lemak yang terkandung pada tepung. Kemudian tepung dikeringkan kembali di oven pada suhu 40ºC selama 40 menit dan kemudian dipisahkan antara glukomanan dan  senyawa pengotor yang tidak diinginkan berdasarkan berat jenis sehingga dihasilkan tepung glukomanan murni. Harga tepung glukomanan berkisar antara Rp 20.000/100 gram. Walaupun tergolong mahal, namun hanya diperlukan sedikit glukomanan sebagai bahan pengental makanan ataupun dalam pembuatan mie. Hal ini dikarenakan sifat glukomanan yang memiliki daya absorbsi air yang tinggi yakni dapat menampung air kurang lebih 100 kali dari beratnya dalamair. Menurut Arifin (2011) dalam Widjanarko (2011), tepung porang dari umbi porang (Amorphallus oncophyllus) memiliki kandungan nutrisi sebagai berikut : air 6,8 %, glukomanan 64,98 %, pati 10,24 %, protein 3,42 % , lemak 0 %, serat berat 5,9 % dan Kalsium Oksalat sebesar 0 %. 

Aplikasi tepung glukomanan pada produk mie dapat dibuat dengan mencampur tepung dengan air dingin yang telah ditambahkan baking soda (soda kue) dengan perbandingan 6 gram tepung , 0,4 gram baking soda dengan 450 ml air dan garam secukupnya. Seluruh bahan dicampurkan dalam keadaan dingin dan diaduk secara merata selama 10 menit. Kemudian di panaskan selama 5 – 10 menit. Setelah itu adonan yang berbentuk gel di giling sehingga berbentuk mie yang dikukus terlebih dahulu sebelum disajikan dengan bumbu. Melihat proses pembuatan mie yang sederhana, memungkinkan mie dapat dibuat oleh masyarakat sebagai bahan pangan pengganti mie yang terbuat dari gandum. Adanya glukomanan juga membentuk tekstur kenyal pada mie yang umumnya disukai konsumen Indonesia. Selain itu manfaat glukomanan bagi tubuh sebagai salah satu makanan dietary fiber dan rendah kalori menjadikan mie yang terbuat dari tepung glukomanan ini sangat prospektif untuk dikembangkan menjadi pangan alternatif yang sehat dan sesuai untuk penderita diabetes.

Oleh : Khoirunisa Prawita Sari, Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian, Departemen Teknologi Industri Pertanian, IPB

Sumber Pustaka :

Anonim. 2009. Pangan Lokal. [Terhubung berkala]. http://agoesman120.wordpress.com (11 Mei 2013)

M. Alonso-Sande, dkk .2008. Glucomannan, a Promising Polysaccharides for Biopharmaceutical Purposes. Eur. J. Pharm. Biophar

Widjanarko, Simon Bambang. 2011. Efek Hidrogen Peroksida terhadap Sifat Fisiko Kimia

Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus ) dengan Metode Maserase dan Ultrasonik. Jurnal Teknologi Pertanian XII

 

 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *